¿Cómo preparas tu café en greca?
En nuestras casas generalmente preparamos guayoyos con filtro de tela, café en cafeteras eléctricas por goteo o un buen café con una greca o moka (o macchinetta). La greca es una cafetera patentada en Italia el año 1933 por Luigi de Ponti en nombre de Alfonso Bialetti. El apellido de Alfonso es el nombre de la marca más famosa de grecas en el mundo. Esta cafetera prepara un café muy parecido a un espresso, con bastante cuerpo y una buena cantidad de aceites del café. Es común ver en los hogares venezolanos una greca que prepara los cafés de la mañana o la tarde, de las reuniones o después del almuerzo y después de los amores. Pero realmente en las casas que he visitado he observado cómo preparan su café en la greca y en cada hogar el método es diferente y el café tiene siempre un sabor distinto. Esto sucede porque siempre es preparado de manera distinta, para que deje de suceder debe ser creada una fórmula. Recordemos: la greca está formada por tres partes, una cámara contenedora de agua, un porta filtro que va encima de esta y que es ocupada por el café molido, y la cámara recolectora del café infusionado. La cámara recolectora está formada por un filtro de metal con agujeros y una goma que la sostiene. Esta última debe ser limpiada con frecuencia e igualmente cambiada cuando su color se torne muy negro, lo cual significa que nuestros cafés podrían tomar el sabor de cafés anteriores. Luego les explico la limpieza. Ahora bien, es común que cada vez que alguien prueba un café de greca este sepa distinto si no es preparado por alguien un poco más metódico como un barista o conocedor del café. Vamos a empezar a preparar nuestro café:
¿Por qué calentar agua antes y luego vertirla en la cámara baja de la greca? Suena ilógico pero es necesario, esto evitará que tu greca pase mucho tiempo bajo el efecto del fuego, lo cual por supuesto le dará mayor vida útil y evitara que el metal sea afectado. Esto a su vez evitará que tu café tome sabores metálicos u oxidados. ¿80 gramos por litro? Lo mejor es que cuando prepares tu café experimentes hasta encontrar el sabor que más te guste según la cantidad. Suelen utilizarse entre 7-10 g de café por taza de 200-250 ml. Cuando encuentres la cantidad de café ideal vuelve a repetirla cada vez hasta que percibas que siempre tu café tiene el mismo sabor, así evitarás aquello de "cada vez que preparo café me sabe diferente". OJO: esto también dependerá de la marca de café, cada vez que cambies de café debes buscar la fórmula de gramos ideal para esa taza. ¿Apagar la llama a penas empiece a burbujear? Sí, no dejes más tiempo el café calentando. Luego los granos que permanecen en la greca se empiezan a quemar y el agua supera los 100°C, esto le dará sabores quemados nada agradables a tu café. ¿Tengo que cuidar el café? Sí, es mejor que dediques los 5 minutos a la preparación a que te vayas a bañar o distraerte y el café se dañe. Una buena taza de café requiere concentración, una mala taza cuesta más caro, solo el hecho de comenzar el día con un mal café puede arruinar tus ánimos. Molienda Yo he probado con moliendas finas, medias y gruesas. La verdad no me han parecido mal las moliendas, solo debes adecuar las cantidades, recordando que una molienda fina se extrae mejor y más rápido que una molienda gruesa, la cual requiera mayor cantidad o tiempo de infusión para tener una mayor extracción. Atento a sus preguntas :) pronto hablaremos más de la greca.
6 Comentarios
La verdad del guayoyo
Desde que empecé a estudiar la profesión del barista pude educarme en fuentes principales como los cursos de barista. Estos cursos son una herramienta muy útil que recomendaría a todo aquel que tenga curiosidad o interés de verdad del mundo del café. Inclusive invitaría a aquellos que solo quieren aprender por hobby o que no tienen mucho interés ya que este pequeño universo es muy agradable y seguro que los enamora. Bueno, lo cierto es que uno de los aprendizajes en mis clases fue que el guayoyo es un método de preparación autóctono de Venezuela, esto me llenó de orgullo al ver que uno de los métodos brew (métodos de preparación de café por infusión o inmersión) que podemos aprender tiene esa especialidad, ser propio de Venezuela. Sin embargo después de empezar a leer diariamente sobre el café pude aprender muchas cosas más, siempre apreciando lo especial de nuestro guayoyo. Comencé también a ver vídeos con métodos de preparación de otros países y en ellos me encontré con brasileros y guyaneses que preparaban sus cafés con un filtro igualito a nuestra guayoyera, no presté mucha atención quizás queriéndome hacer el ciego ante importante evento. Seguí investigando y me encontré en la web PerfectDailyGrind un artículo de la productora de café Paola Murillo en el cual hace un desarrollo de algunas formas de preparar café en América Latina, se dedicó a hablar de 3 especialmente: el Tinto colombiano, el Chorreado costarricense y el Pasado peruano. El artículo se titula Del Tinto al Pasado: infusiones de café en América Latina y lo puedes leer dando click en el título. Lo más emocionante del artículo fue encontrar un método igualito al de la guayoyera, o mejor dicho, el método de la mayoría de nuestras abuelas. Sí, léanse bien el artículo, pero por aquí les digo de antemano: hay un método de preparación idéntico al de la guayoyera y es el café chorreado de Costa Rica, y quién sabe si habrán más métodos por el mundo iguales a nuestra guayoyera. Esto me hizo llegar a varias conclusiones: 1) Si de verdad queremos decir que el método de la guayoyera es auténtico de los venezolanos debemos investigar más, meternos en los anaqueles de historia y leer bastante, pues no es fácil encontrar datos al respecto. 2) hay algo que sí es nuestro sin dudarlo, el nombre guayoyo ¿o no? A investigar panas. 3) Si en Brasil y las Guyanas también hay métodos igualitos al de la guayoyera entonces debemos investigar aún más. Es decir que los baristas vamos a terminar convertidos en científicos y entregando tesis un día de estos. Otro de los pensamientos que podría ser válido es el siguiente: si el café llegó (supuestamente) a Ámerica a través de cultivos de las Antillas francesas y las Guyanas, y en estos países hay al menos evidencia fotográfica de infusiones a partir de filtros de tela como el de la guayoyera y el chorreado, entonces quizás el origen de estos métodos esté en dichas tierras, pero a ciencia cierta mi argumento no tiene mucho valor ya que no tengo ni una referencia en este artículo, sin embargo este es solo un abreboca ya que pronto seguiré investigando al respecto para que salgamos de dudas y podamos establecer una teoría más clara. No tengo ninguna intención de afectar nuestro conocimiento sobre el guayoyo y la guayoyera, sino simplemente profundizar e invitar a los baristas y demás curiosos a adentrarse un poco más en la selva amazónica del café. Pedir un guayoyo Todos los amantes del café tenemos un método de preparación de café que amamos, hay incluso generalidades, es más común que un trabajador de oficina elija siempre por las mañanas un café cargado, cerrero, bien concentrado, y por otra parte es más probable que un joven estudiante prefiera a la misma hora un buen café con leche, un latte y como acompañamiento una galleta o un pan. Cuando se habla de gustos siempre encontraremos opiniones opuestas y no tan opuestas. Hoy hablaremos un poco de aquellos que prefieren un guayoyo. Hace unos meses fui a Caracas y visité una de sus famosas cafeterías, la carta de cafés era extensa, para no enredarme mucho (y como ya era mi turno y la cajera estaba esperando mi pedido) pedí un guayoyo y un dulce, pago y voy a recibir el guayoyo. Como amante del café y del guayoyo como me enseñaron en mi escuela del café, esperé que el barista buscara la guayoyera que podía ver en una vitrina a su lado y que preparara ahí el guayoyo, pero no fue así, él simplemente sirvió un poco de agua caliente de la máquina de espresso en una taza, y luego extrajo de la máquina en la misma taza un espresso. El espresso cayó en el agua y se transformó en un guayoyo de máquina espresso. No presté mucha atención a eso, sin embargo durante esa reflexión y degustación del café que uno alcanza pude hacerme varias preguntas y algunas respuestas: ¿Es realmente un guayoyo lo que me estoy tomando? ¿tengo derecho a reclamar y pedir el guayoyo como es? El café no estaba malo, sin embargo tenía un ligero sabor a quemado, no tenía la armonía perfecta de un café y definitivamente no parecía en absoluto a los guayoyos que son preparados con el filtro de tela ¿por qué? Por supuesto: el barista estaba cargado de trabajo, debía preparar al menos 8 cafés en poco tiempo, se iba formando una cola de caraqueños apurados esperando su café; pudo haber sido esa la razón o no, pero la verdad es que el guayoyo no se debe preparar de esa forma. El agua que sale de la máquina de espresso está muy caliente y el café que cae en ella definitivamente se quema, pierde propiedades, deja de ser un café armonioso como uno lo espera. Aunque él hubiese esperado a que el agua se enfriara un poco el resultado hubiera sido el mismo: no hubiese sido el guayoyo que yo esperaba. Además debemos recordar que al extraer un espresso se extraen todos los aceites y demás elementos del café, lo cual no ocurre con la guayoyera y su filtro de tela. Entonces pana ¿cómo se prepara un guayoyo? Preparar un guayoyo debe ser algo especial, calentar el agua a 90-95 °C (o dejar hervir y luego dejar reposar un minuto), servir en el filtro la cantidad de café ideal (eso dependerá del momento y la persona), luego servir un poco de agua en el filtro para empapar el café, dejar reposar unos 15-30s (hacer Bloom) y remover un poco con una cucharilla, luego servir el resto del agua, esperar a que se filtre en su totalidad y disfrutar luego de tu guayoyo, tu después ves si le quieres echar azúcar o papelón. La infusión es la favorita de muchos y todavía mi abuela la prepara todos los días. Esa infusión no tiene los aceites del café a diferencia de un espresso que sí los tiene. Ese momento de infusión genera muchos aromas que enamoran a todo el que está cerca. Su historia, su preparación y sus sabores son lo que definitivamente hace al guayoyo una bebida especial y que me gustaría recibir de dicha forma en cualquier cafetería, sin embargo la fama del espresso, el cappuccino, el latte y su apreciable arte, entre otros, ha dejado en el olvido a la tradicional guayoyera en las cafeterías, nuestra intención es retomar el amor por las infusiones de café, en especial su versatilidad, las fórmulas hacen que el arte del café se expanda. Pero a final de cuentas…¿cómo preparas tu un guayoyo? No podemos juzgar cómo lo preparan los demás, este artículo no es para criticar sino para debatir, además debemos reconocer que existen tres formas de preparación: la popular que prepara cada persona en casa con sus costumbres y detalles de cada hogar, la académica que es aquella que nos enseñan en las escuelas de baristas y que tiene la base de la preparación, y la reinventada que es aquella la cual es preparada con otro método como en esta ocasión que me prepararon un guayoyo con una máquina de espresso. Lo más importante al final es que sepas hacer tu pedido, si quieres un guayoyo auténtico con la guayoyera pues pídelo como tal al barista y listo. Quiero un guayoyo es café infusionado ideado para ti. La propuesta nace en Valencia, Venezuela, con la idea de ofrecer infusiones de café de la mejor calidad hecho en Venezuela. En Venezuela es muy (muy) poco común encontrar algún cliente pidiendo un guayoyo perfecto, o un café hecho en prensa francesa, sin embargo al degustar un buen guayoyo o un café de prensa notamos fácilmente la armonía de sus sabores, muy distintos al común denominador espresso o falso guayoyo que preparan en una máquina espresso (luego hablaremos de eso). Parte de la cultura que queremos introducir es ofrecer el café de las diferentes zonas cafetaleras de Venezuela, por ahora ofrecemos café de Caracas, Portuguesa y Mérida.
Nuestra idea es introducir las infusiones de café, un verdadero arte que empieza a ser apreciado en más rincones del mundo y que te pueden ofrecer una extensa gama de sabores con cada preparación, con cada fórmula. Y no solamente ofreceremos la infusión de café, sino también que ofreceremos nuevas preparaciones, variedades de café con leche, siendo el café preparado con nuestros métodos principales de infusión, y por su parte, la leche siendo espumada ya sea con licuadora o con prensa francesa. De esta manera vamos a disfrutar el nuevo café. También nos hemos dado cuenta que el café hoy en día no se prepara solo caliente, sino también en frío, por eso ofrecemos cafés fríos en nuestro menús y los mejores tés calientes que poco a poco te iremos explicando, desde su cultivo hasta sus excelentes beneficios. Y por último ofrecemos libros para que los clientes disfruten de una buena lectura mientras se toman una buena taza de café. Si estás interesado en nuestra propuesta y quieres llevarla a tu evento, negocio, cafetería, dulcería, etc; entonces no dudes en contactarnos para que tu y tus clientes puedan conocer el buen café venezolano. |
BlogEn esta sección nos dedicamos a hablar de todo lo referente al café: historia, recetas, métodos, actualidad y más. Miguel Ortega
Barista y creador de "Quiero un guayoyo" Café para tus eventos: Bodas, fiestas, graduaciones. Café para tu negocio Café para ti Y más Visita mi blog de viajes |